Un libro di nutrizione di oltre cent'anni fa. Detto così, la prima cosa che potrebbe passare per la mente di fronte a questa opera è che si tratti di una testimonianza storiografica delle conoscenze, naturalmente grossolane e lacunose, sulle proprietà dei cibi. Insomma, materia più per appassionati di storia della medicina e dell'alimentazione che per un pubblico più vasto interessato alle moderne acquisizioni della dietetica.Consigli su cibi e alimentazione in realtà fa saltare ogni regola di classificazione letteraria ritagliandosi uno spazio inedito in quanto documento dotato di straordinaria ispirazione e di intuizioni che anticipano di molti decenni le attuali conquiste della ricerca nutrizionale. CCA 8.1
Va subito detto che non è un'opera organica, ma una raccolta di citazioni dell'autrice, prodotte tra il 1863 e il 1913, che hanno come filo conduttore la scoperta degli alimenti più sani e il modo in cui prepararli e consumarli. Per queste ragioni il libro potrà apparire a una prima lettura non sempre lineare e coerente in tutti i suoi passaggi. CCA 8.2
Per avere una visione completa del salute-pensiero di Ellen G. White sarebbe auspicabile conoscere anche un altro suo libro, Sulle orme del gran Medico, che permette di inserire il discorso sull'alimentazione nella cornice più ampia del messaggio di questa importante autrice della seconda metà del XIX secolo e dell'inizio del secolo scorso. La prospettiva di Ellen G. White considera, infatti, anche in questo caso in forte anticipo rispetto ai suoi tempi, la gestione della salute all'interno di scelte personali che vanno dalla cura del corpo, della mente e alle relazioni sociali e spirituali, come di fatto nel 1948 l'Organizzazione mondiale della sanità ebbe modo di raccomandare alle nazioni per sviluppare uno stato di salute realmente completo. CCA 8.3
Nel libro è evidente, fin dalle prime pagine, il richiamo a un'alimentazione che preveda il primato dei cibi vegetali sui prodotti carnei. Una frase che riassume bene questa posizione è quella scritta nel 1883 dove lei afferma: “La carne non è indispensabile per la salute e la forza. Tutti gli elementi necessari al nutrimento sono contenuti in frutta, verdura e cereali” (cfr. p. 395). Una dichiarazione che oggi non farebbe più tanto scalpore. Ma che espressa in quegli anni era come delirare. CCA 8.4
I primi chimici del tempo, per esempio, ignoravano l'esistenza delle vitamine (a parte qualche vaga idea già presente nel XVII secolo per la cura dello scorbuto con il limone, la prima vitamina venne isolata soltanto nel 1911) e affermavano che la gran parte della frutta fresca e della verdura era formata principalmente da acqua. CCA 8.5
La carne, specie di maiale e, in misura minore quella di manzo, era il simbolo dell'abbondanza e della ricchezza di cui, in particolare, si fregiavano gli americani, che non si preoccupavano troppo se, soprattutto agli inizi dell'Ottocento, c'era scarsità di verdure fresche, visto che amavano cuocerle, come la frutta, fino a farle spappolare, mandando — è il caso di dirlo — in fumo le proprietà nutrizionali dei quegli alimenti. CCA 8.6
II mito dello sviluppo della forza abbinata al consumo di carne è qualcosa che si è instillato nelle coscienze delle persone, sia per un'abitudine plurisecolare di associare alla carne la ricchezza e il potere, sia perché alcune ricerche avviate nell'Ottocento da autorevoli studiosi, come il chimico e agronomo Justus Von Liebig, “dimostravano” che il nostro organismo avesse bisogno di proteine per produrre energia, quando invece sono i carboidrati la principale fonte energetica. Ma tant'è, la fama e l'autorevolezza di chi esprime opinioni, prende in genere il sopravvento sulla verità oggettiva. CCA 8.7
D'altro canto, Ellen G. White è in parte debitrice della sua attività ispirata al lavoro di diffusione culturale del primo movimento di riforma alimentare che sorse in Nord America negli anni a cavallo tra il 1830 e il 1840. CCA 9.1
Il suo più celebre sostenitore fu William Sylvester Graham, predicatore protestante, vegetariano, che si ispirava alle teorie vitaliste che circolavano in Francia. Secondo questa teoria il sistema nervoso era la sede di una forza da cui dipendeva tutta la vita. Graham attaccava quindi tutte quelle sostanze che ne minassero il funzionamento. Innanzitutto l'alcol che stimolava eccessivamente il sistema nervoso, indebolendo la sua forza vitale, lasciando il corpo in preda alle malattie, alla debolezza e alla morte. Fino ad allargare le sue condanne alle carni e spezie, responsabili anche loro di eccitare il sistema nervoso. CCA 9.2
L'azione moralizzatrice di questo movimento traeva spunto da quello che stava emergendo sempre più in quel popolo che si autodefiniva “dell'abbondanza”. Probabilmente in America per la prima volta si è realizzata l'occasione di produrre tanto cibo da superare le necessità individuali. Ed ecco però che dall'abbondanza nascono i primi problemi legati agli eccessi di una classe borghese sempre più diffusa nella società. Non solo gli eccessi, ma anche le alterazioni del cibo sono oggetto di condanna. CCA 9.3
Il pane che incomincia a essere prodotto con farine bianche, setacciate, prende il posto delle pagnotte scure a base di mais, avena e farina integrale. Facendo dire a Graham, parafrasando una frase di rito della cerimonia nuziale: “Non lasciare che l'uomo divida ciò che Dio ha unito”. In seguito, i seguaci di Graham, quando aprirono i primi negozi dietetici, promossero la farina integrale, dandole il nome di Graham flour (farina di Graham), questo alcuni decenni prima che apparissero i “cracker Graham”, prodotti industrialmente. CCA 9.4
Scienza, Dio, natura entrano quindi in relazione dialettica creando una sintesi di pensiero con il quale si confrontò anche Ellen G. White. CCA 9.5
L'autrice, nel 1863, dichiarò di aver ricevuto in visione il richiamo a “occuparci della nostra salute, e quindi a esortare altri a questo dovere... Noi abbiamo il compito di parlare, di operare contro ogni tipo di intemperanza — lavoro, alimentazione, bevande e farmaci — e quindi di segnalare le grandi medicine di Dio. Io vidi che, sul tema della salute, non dobbiamo stare zitti ma risvegliare le nostre menti”. Selected Messages 3:280. E in un altro scritto aggiunge: “L'opera che Dio richiede a noi non ci farà trascurare la nostra salute. Migliore sarà il nostro stato di salute, più efficiente sarà il nostro lavoro”. Selected Messages 3:279. Appare quindi chiaro già dagli inizi dell'opera di questa pioniera del movimento cristiano avventista che una riforma della salute non è fine a se stessa, non serve quindi a soddisfare esclusivamente una necessità egoistica, ma è finalizzata alla realizzazione di un miglior servizio per gli altri. CCA 9.6
Non solo, le preoccupazioni dell'autrice che invita a eliminare cibi troppo ricchi di grassi e proteine animali appaiono oggi come un grande monito, premonitore dei danni che la dieta dei ricchi paesi industrializzati avrebbe prodotto nei nostri giorni. CCA 9.7
La logica del servizio altruistico e del contributo al miglioramento delle condizioni di vita delle persone — in quell'epoca e nella nostra — devono essere perciò il criterio per inquadrare in modo corretto le affermazioni della White. CCA 9.8
Da ciò consegue che le sue raccomandazioni a seguire un regime alimentare vegetariano sono da intendere come esortazioni e non imposizioni. CCA 10.1
Esortazioni nate da una logica ancora “prescientifica” ma supportate dalla certezza che siano ispirate divinamente. Raccomandazioni che lei stessa tenne a dire dovessero essere diffuse gradualmente, considerando il contesto ambientale in cui la persona vive e rispettando il suo percorso spirituale. Evitando gli estremismi che screditavano di fatto la bontà della riforma sanitaria. CCA 10.2
La preoccupazione di fondo di Ellen G. White derivava dal fatto che era cominciata una nuova era dell'abbondanza accompagnata da alcuni pericoli, tra cui anche un minor rispetto dell'ambiente. CCA 10.3
La carne proveniva sempre più spesso da allevamenti di animali ammalati che vivevano in condizioni di scarsissima igiene. I grassi animali, presenti in latte, formaggi e uova riproducevano questa problematica per cui li sconsiglia sempre più. Allarmi davvero profetici visto che oggi, nonostante le migliori condizioni igieniche, abbiamo dovuto assistere a diffusioni di epidemie come l'encefalite spongiforme bovina (morbo della mucca pazza); in generale gli allevamenti in stalla rimangono situazioni non naturali dove gli animali restano immobili legati alla loro mangiatoia, vedono poco e niente la luce del sole, sono trattati con antibiotici e vengono stipati in furgoni dove sviluppano tossine che poi consumeremo con la bistecca che ci serviamo a tavola. CCA 10.4
Per comprendere ancora meglio la validità delle raccomandazioni alimentari della White che, in sintesi, esaltano il consumo di frutta, verdura, legumi, cereali e mettono in guardia dall'eccesso di consumo di zuccheri e grassi, orientando al consumo di olio d'oliva (quella che oggi verrebbe definita “dieta mediterranea”) riportiamo alcuni punti delle ultime linee guida anticancro divulgate dal World Cancer Research Fund nel novembre 2007. In aggiunta a esse il commento di uno dei ricercatori che hanno redatto il documento, il dott. Franco Berrino, Direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell'Istituto nazionale dei tumori di Milano: CCA 10.5
— Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale, con cereali non industrialmente raffinati e legumi in ogni pasto e un'ampia varietà di verdure non amidacee e di frutta. Sommando verdure e frutta sono raccomandate almeno cinque porzioni al giorno. CCA 10.6
— Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate. Le carni rosse comprendono le carni bovine, compreso il vitello, ovine e suine. Queste carni non sono raccomandate, ma per chi volesse mangiarne si consiglia di non superare i 500 grammi alla settimana. Si noti la differenza fra il termine “limitare” (per le carni rosse) ed “evitare” (per le carni conservate, comprendenti ogni forma di carni in scatola, salumi, prosciutti, wurstel), per le quali non si può dire che vi sia un limite al di sotto del quale probabilmente non vi sia rischio. CCA 10.7
— Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate. Sono generalmente ad alta densità calorica i cibi industrialmente raffinati, precotti e preconfezionati, che contengono elevate quantità di zucchero e grassi, quali i cibi comunemente serviti nei fast food. Si noti anche qui la differenza fra “limitare” ed “evitare”. CCA 10.8
Se occasionalmente può essere sensato mangiare un cibo molto grasso o zuccherato, da evitare invece nella quotidianità; l'uso di bevande gassate e zuccherate è invece da bandire, anche perché forniscono abbondanti calorie senza aumentare il senso di sazietà. CCA 11.1
— Le bevande alcoliche non sono raccomandate. CCA 11.2
— Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale. CCA 11.3
— Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. Di qui l'importanza della varietà. L'assunzione di supplementi alimentari (vitamine o minerali) per la prevenzione del cancro è invece sconsigliata. CCA 11.4
— Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi. CCA 11.5
— Non fare mai uso di tabacco. CCA 11.6
Anche i riferimenti dell'autrice al binomio temperamento-alimentazione dove si sottolinea che, per esempio, il consumo di carne ha riflessi sulla persona, sono da considerare una sorprendente anticipazione di tutto un filone di ricerca che ha messo in evidenza come la prevalenza di una dieta vegetariana in rapporto all'eccesso di proteine animali favorisca la produzione di sostanze ormonali legate al buon umore, come la serotonina. CCA 11.7
Di seguito, indichiamo una sintetica successione cronologica di come si è sviluppata la consapevolezza dei principi di salute alimentare in Ellen G. White, tratti nella maggior parte dei casi da questo libro (tra parentesi sono indicate le fonti diverse da Consigli su cibi e alimentazione:). CCA 11.8
1863. Prima visione sulla riforma sanitaria, pp. 337, 338. CCA 11.9
1868. “L'uso della carne di maiale è contrario a un comandamento formale”. Testimonies for the Church 2:64. “La predisposizione a contrarre malattie è dieci volte più alta per chi consuma carne” p. 269. CCA 11.10
1873. Si sottolinea il pericolo del latte contaminato e si mette in guardia contro le scelte estremistiche, pp. 249, 250. CCA 11.11
1875. “La carne è responsabile di malattie che si attribuiscono alla Provvidenza”. Testimonies for the Church 3:563. CCA 11.12
1887. “Il consumo regolare di carne ha avuto un influsso tale da indebolire la tempra fisica e morale”, p. 267. CCA 11.13
1890. “Quando non potevo ottenere il cibo di cui avevo bisogno, a volte ho mangiato un pezzetto di carne, ma ne ho sempre più timore”, p. 275. CCA 11.14
1894. “Non voglio affermare che tutti debbano smettere l'uso della carne”, p. 275. CCA 11.15
1895. “Gli alimenti carnei non devono esser condannati se assunti da giovani nella fede o da coloro che sono costretti dalla povertà”, p. 291. CCA 11.16
1896. “La carne deve essere sostituita con cibi così ben preparati da non farla rimpiangere”, p. 278. CCA 11.17
1897. “Gli esseri umani potranno vivere grazie alla carne di animali morti? La ri sposta, secondo il messaggio che Dio mi ha dato è: No, decisamente no. Pochissime bestie sono immuni da malattie”, p. 387. CCA 11.18
1898. “Per migliorare il temperamento e sviluppare i più elevati poteri della mente, [Dio] eliminò il regime carneo e offrì loro [agli israeliti] la manna da cielo”, p. 261. CCA 12.1
1899. “Non passerà molto tempo che sarà necessario abbandonare completamente i cibi di origine animale. Perfino il latte sarà da scartare. Le malattie stanno rapidamente aumentando. Le abitudini e le pratiche degli uomini hanno condotto la terra in una tale condizione che si è ormai obbligati a sostituire il cibo animale con altri alimenti”, pp. 267, 268. CCA 12.2
1902. “Se c'è mai stato un tempo in cui mangiare carne sia stato sicuro, oggi non lo è affatto”, p. 267. “Benché non facciamo dell'astensione dalla carne una prova di discepolato e non vogliamo obbligare nessuno ad abbandonarla, è però nostro dovere esigere che nessun pastore della Federazione consideri con leggerezza il messaggio della riforma o vi si opponga in merito a questo punto”, p. 280. CCA 12.3
“Il latte, le uova, il burro, non dovrebbero essere classificati come alimenti carnei. In alcuni casi l'uso delle uova è benefico”, p. 245. CCA 12.4
1905. “La carne non è mai stato l'alimento migliore, ma il suo uso oggi è ancora più sconsigliabile dal momento che le malattie fra gli animali sono in continuo aumento”, p. 267. CCA 12.5
1909. “Non si dovrebbe servire carne nelle nostre scuole”. Testimonies for the Church 9:157. CCA 12.6
“Alcuni, nell'astenersi da latte, uova e burro, hanno privato l'organismo di un nutrimento adeguato, tanto da diventare deboli e inabili al lavoro. È così che si è gettato discredito sulla riforma sanitaria. E l'opera che abbiamo cercato di erigere su solide fondamenta è confusa con stravaganze che Dio non ha richiesto, mentre le forze della chiesa risultano menomate”, p. 147. CCA 12.7
1913. “Giovani, uomini e donne, dovrebbero imparare a cucinare in modo non dispendioso ed escludendo qualsiasi alimento carneo. Non si incoraggi in nessun modo la preparazione di piatti composti in qualche misura di carne”, p. 335. CCA 12.8
Oggi, anche autorevoli esponenti dell'ambientalismo indicano nel consumo eccessivo di proteine animali una della principali cause di inquinamento. Se infatti la popolazione mondiale seguisse un'alimentazione prevalentemente vegetariana, rispar-mieremmo di quattro volte le risorse energetiche. Un provvedimento molto più incisivo rispetto alla riduzione di sostanze inquinanti delle automobili. CCA 12.9
Ringraziamo quindi questa formidabile pioniera del pensiero cristiano-salutistico che con il suo contributo ha promosso la costruzione di centri di ricerca, ospedali e istituzioni dove si insegna a rispettare la propria e l'altrui salute con rimedi efficaci. CCA 12.10
Che Consigli su cibi e alimentazione sia per tutti i lettori uno stimolo in più nel valorizzare una sana nutrizione. E a percorrere un affascinante percorso alla scoperta dei ricchi aromi e sapori della terra. Riallacciandosi in un viaggio ideale a ritroso, all'idea originaria del rispetto della vita. Anche di quella degli animali. CCA 12.11
Falciani
Aprile 2008
Gli Editori